Molto spesso si tende a confondere alcune sintomatologie fisiche dando ad esse una derivazione sbagliata. Ad esempio valutando gli effetti del grano sulla salute di alcuni individui a volte si parla di celiachia quando invece potrebbe trattarsi di un’intolleranza. In Italia, le problematiche relative alla panificazione e quindi alla caratteristica delle farine di dover sempre più lievitare hanno indotto le industrie a selezionare grani maggiormente ricchi in proteine pro-glutiniche. Infatti più il grano è gluten rich più facilitato è il compito del panificatore. Il glutine si forma nell’impasto grazie all’azione dell’acqua e all’azione meccanica dell’impastare, questo avviene grazie alla presenza di un complesso proteico che crea una fitta maglia elastica che imprigionando in fase di lievitazione i gas prodotti dai lieviti permette di avere delle pagnottine gonfie e leggere. I grani antichi non hanno un contenuto di glutine così ricco e sono state abbandonate dall’industria alimentare in favore delle varietà moderne che oggi ci portano molte delle problematiche che si riscontrano nell’assunzione di prodotti a base di farine moderne raffinate.

Per meglio comprendere gli effetti che i grani gluten rich (grani ricchi di glutine) hanno sulla nostra salute posto un valido articolo scientifico prodotto da una equipe italiana che ne ha studiato gli effetti su un gruppo di bambini intolleranti da cui era stata esclusa la possibilità che si trattasse di celiachia.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28420279

Leggendo l’articolo si evince che la quantità di glutine e la qualità ovvero la varietà colturale dalla quale il glutine deriva influenzano significativamente il livello di capacità pro-infiammatoria. I grani antichi, secondo lo studio, sia per le quantità ridotte che per la qualità del glutine riducono nettamente il rischio di reazioni avverse nell’organismo.